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清香鲜麻汁、青柠泰味汁、芥香辣汁、爽口麻辣

文章来源:未知 更新时间:2017年-10月-25日

菜例 芥香辣汁红珊蚌

制作 红珊蚌150克一开二,焯水后冰镇;荷兰豆250克焯水,冲凉后切成细丝,放入鸡尾酒杯中垫底,再将红珊蚌放在荷兰豆上,淋入芥香辣汁30克调匀,用黑鱼子酱5克点缀

1:清香鲜麻汁

口味 葱香味浓郁,带有轻微的椒麻味

用料 臻厨牌青麻鲜10克,青葱叶50克,葱油20克,生抽15克,鸡粉5克

制作 青葱叶洗净,放入粉碎机内充分粉碎,取出后加入剩余的用料调拌均匀

适用范围 拌制各种质地脆爽的蔬菜(如竹笋)或者荤类原料(比如质地脆爽的小海鲜或猪肚尖)

菜例 野木耳拌兰花蚌

制作 1.兰花蚌4个焯水,冰镇;野木耳25克用清水浸泡5小时,捞出焯水,冰镇后捞出,切成细丝;荷兰豆30克焯水,冰镇后切细丝2.用模具将三种食材定形,放入盘中,搭配清香鲜麻汁30克一起上桌,将料汁浇在原料上拌匀即可

2:青柠泰味汁

口味 酸辣爽口,带有浓郁的东南亚风味

用料 干开洋(即海米)12克,美人椒蓉50克,小米辣蓉、干葱头蓉各10克,泰国鸡酱150克,青柠檬(挤出汁水)2个,大红浙醋、色拉油各30克,番茄沙司20克,芝麻油5克

制作 1.干开洋用冷水浸泡回软,捞出剁成蓉2.锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入开洋蓉、美人椒蓉、小米辣蓉、干葱头蓉炒香,倒入剩余的用料翻炒均匀即可

适用范围 主要搭配鲳鱼或者莲藕成菜

菜例 泰味鲳鱼

制作 鲳鱼200克宰杀制净,切成正方小块,加盐2克,葱段、姜片、料酒各10克腌入味,入烧至五成热的色拉油中小火炸至熟,取出放凉,加入青柠泰味汁40克拌匀,装入垫有柠檬片和番茄片的盘中

3:芥香辣汁

口味 芥末冲辣味

用料 芥末油4克,葱油30克,美极鲜味汁5克,味精、盐、麻辣鲜露各3克

制作 以上用料调匀即可

适用范围 主要拌制脆爽的蔬菜或海鲜原料

4:爽口麻辣汁

口味 咸鲜中带有麻辣和野山椒味

用料 小青柠11个,鲜露50克,麻辣鲜露、白糖、野山椒水各15克

制作 小青柠榨汁,过滤后加入剩余的用料调匀

适用范围 主要搭配各种荤类冷菜

菜例 四色冰肉

制作 猪瘦肉250克切成薄片,放入水中煮熟,捞出冰镇胡萝卜丝、青萝卜丝、青木瓜丝、生菜丝分别摆入盘中,中间放猪肉片,撒入葱丝5克,搭配爽口麻辣汁100克上桌拌食

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